Unverbindliche Übung „Käsekennerin/Käsekenner in Österreich“, HBLFA Tirol Schule Forschung Service Rotholz

Wussten Sie, dass es allein in Österreich rund 400 heimische Käsesorten gibt? Herr und Frau Österreicher zeigen einen Riesenappetit, wenn es um Käse geht. Nicht weniger als 20 kg essen sie davon, übers Jahr gesehen – Tendenz steigend! Natürlich ist das Thema Käse umso mehr auch für unsere Schülerinnen und Schüler interessant.

Käse ist eines der ältesten Lebensmittel der Welt. Bis heute allerdings haben sich die Grundprinzipien der Käseherstellung trotz aller Entwicklung nicht verändert. Von dem wahrscheinlich durch Zufall entdeckten Produkt gibt es weltweit ca. 4.000 verschiedene Sorten. Neben Frankreich und der Schweiz gehört Österreich zu den drei größten Käse-Nationen. Für Käse-Fans haben wir also jede Menge zu bieten! Jedoch wird der „Käseteller“ vor allem in der Gastronomie immer noch unterschätzt. Detailbeschreibungen fehlen, von einem interessanten Käsesortiment ganz zu schweigen. Schade eigentlich, wo es doch so herrliche Käsesorten gibt und immer mehr Menschen bereit sind, qualitativ hochwertigen Käse auch zu honorieren!

Die fundierte Ausbildung ermöglicht es unseren Schülerinnen und Schülern, einen Schritt voraus zu sein und eine hervorragende Zusatzqualifikation zu erlangen.

Die Ausbildung beinhaltet die Geschichte des Käses, die Milch als Rohstoff, die Inhaltsstoffe des Käses sowie auch die Herstellung und Reifung von Käse, die Lebensmittelhygiene und Preis-Kalkulationen. Hinzu kommt die Fachpraxis, in der die Schülerinnen und Schüler für den Umgang und die Präsentation von Käse sensibilisiert werden. Ein wichtiger Teil der Ausbildung sind auch die richtigen Schnitttechniken. Geübt wird außerdem die perfekte Präsentation nicht nur im Klassenzimmer, sondern auch mit dem Käsewagen. Der Käsewagen – „das Dienstfahrzeug des Käsesommeliers“ – begeistert seit Jahrzehnten die Gäste in internationalen Toprestaurants. Für viele Gäste ist es ein absolutes Highlight, wenn sie Käse direkt am Tisch auswählen können.

Ziel der Ausbildung ist es, die Schülerinnen und Schüler im sorgfältigen Umgang mit Käse zu schulen und auf die Zertifikatsprüfung zur „Diplomierten Käsekennerin“/zum „Diplomierten Käsekenner“ vorzubereiten. Das Antreten zur Prüfung in Folge der Ausbildung erfolgt auf freiwilliger Basis.

Die Prüfung umfasst drei Teile.

Erster Teil ist eine standardisierte, schriftliche, österreichweite Prüfung mit einem Fragenkatalog und einer Käsekalkulation.
Der zweite Teil ist eine sensorische Prüfung, bei der die Schülerinnen und Schüler drei Käsesorten sensorisch zu beurteilen haben. Geachtet werden muss dabei auf Sorte, Tierart, F.i.T., Rinde, Teig, Geruch, Geschmack, Besonderheiten sowie Beigaben und Getränkeempfehlung.
Der dritte Teil ist die praktische Prüfung, vor einer internen Prüfungskommission. Die Prüferinnen und Prüfer bewerten folgende Punkte: Käseeinkauf, Käseberatung, Käseservice sowie die Getränkeempfehlung.

Ein wichtiger Teil des Käseverkaufs ist auch die Präsentation. Zuallererst müssen Gäste wissen, was angeboten wird. Was nützt der beste Käse, wenn er nicht eine Geschichte erzählt. Zeigen Sie also Ihren Gästen, was sie genießen können. Und vergessen Sie nicht: Je anspruchsvoller der Käse präsentiert wird, desto größer ist die Chance, dass er auch bestellt wird.

Die Schülerinnen und Schüler erhalten das Zertifikat „Diplomierte Käsekennerin in Österreich“/„Diplomierter Käsekenner in Österreich“. Nach der umfangreichen Ausbildung sind sie befähigt, die erworbenen Kenntnisse und Tätigkeiten in Restaurants gehobener Kategorien anzuwenden und damit einen Grundstein für eine qualifizierte Berufslaufbahn zu legen.